Bún cá ngừ miền Trung: nước dùng trong, cá chắc ngọt

Bún cá ngừ là món ăn sáng quen thuộc ở các tỉnh ven biển miền Trung như Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên. Nếu bún riêu cua chinh phục người ăn bằng vị riêu béo, thì tô bún cá lại hấp dẫn nhờ nước dùng trong, thanh ngọt, thơm thì là, cà chua và những miếng cá chắc thịt, đậm đà. Bài viết giữ tinh thần nêm nếm của món bún riêu nhưng chuyển sang nguyên liệu chính là cá ngừ đại dương.

Chuẩn bị cá ngừ

Bạn có thể dùng phần steak hoặc loin của cá ngừ đại dương Hải Phú. Rã đông trong ngăn mát, cắt khối vuông vừa ăn, ướp với nước mắm, hành tím băm, tiêu, nghệ và chút ớt trong khoảng 15 phút. Sau đó chiên sơ hoặc rim nhẹ cho miếng cá săn lại, giúp cá không bị vỡ khi cho vào nồi nước dùng.

Nấu nước dùng thanh ngọt

Nước dùng truyền thống được hầm từ xương cá hoặc xương heo cùng củ cải trắng và hành tím nướng. Khi nước sôi, vớt bọt thường xuyên để nước trong. Phi thơm hành tỏi với cà chua cho có màu đẹp rồi đổ vào nồi. Nêm nước mắm, chút muối và đường phèn cho vị ngọt dịu. Cuối cùng thả thì là, hành lá vào ngay trước khi tắt bếp.

Bí quyết để cá không tanh

• Rửa cá nhanh với nước muối loãng pha gừng, thấm khô trước khi ướp.
• Không đun cá quá lâu trong nồi nước dùng, chỉ cho vào ở bước cuối.
• Thì là và nghệ là hai nguyên liệu khử mùi rất hiệu quả với cá biển.

Cách trình bày tô bún

Trụng bún qua nước sôi, cho vào tô cùng rau sống thái nhỏ, xếp cá lên trên rồi chan nước dùng thật nóng. Ăn kèm ớt tươi, chanh và mắm ruốc pha loãng nếu thích vị đậm. Món bún cá ngừ cũng có thể thay bằng cá thu cắt lát cho vị béo hơn.