Cá kho tộ đậm đà kiểu Nam Bộ, đơn giản và nhanh chóng

Cá kho tộ là món ăn đậm chất Nam Bộ, gắn liền với hình ảnh niêu đất nhỏ, nước kho sánh keo màu cánh gián và mùi tiêu thơm nồng. Bài gốc hướng dẫn kho quẹt nước mắm nhanh chóng; nguyên tắc pha nước mắm, đường và thắng nước màu trong đó chính là nền tảng để có một tộ cá kho đúng điệu.

Chọn cá để kho tộ

Truyền thống thường dùng cá lóc hoặc cá basa, nhưng cá biển béo như cá thu cũng rất hợp để kho tộ. Cá thu cắt lát của Hải Phú có độ dày đều, thịt chắc, béo tự nhiên, kho lâu không bị bở. Rã đông cá trong ngăn mát, rửa nhanh với nước muối loãng pha gừng và thấm khô.

Ướp cá

Ướp cá với nước mắm, đường, hành tím, tỏi băm, tiêu và một ít nước màu trong khoảng 30 phút. Nước màu giúp cá lên màu đẹp mà không cần kho quá lâu. Nếu không có sẵn, thắng đường đến màu cánh gián rồi thêm chút nước nóng.

Kho trong niêu đất

Lót vài lát gừng dưới đáy niêu để cá không dính. Xếp cá vào, đổ nước ướp và thêm nước dừa tươi (hoặc nước lọc) ngập khoảng nửa miếng cá. Đun sôi rồi hạ lửa thật nhỏ, kho khoảng 30–40 phút. Thỉnh thoảng múc nước kho rưới lên mặt cá, không đảo. Khi nước kho sánh lại, rắc tiêu, ớt và hành lá.

Mẹo cho món cá kho ngon

• Niêu đất giữ nhiệt tốt, giúp cá thấm đều và thơm hơn nồi kim loại.
• Cho một chút mỡ heo hoặc dầu ăn để cá bóng đẹp.
• Kho lại lần hai vào bữa sau, cá càng thấm vị.

Món kho ăn cùng cơm trắng, canh chua và rau luộc là bữa cơm miền Tây đúng nghĩa. Bạn cũng có thể kho tộ với cá ngừ đại dương.